Oui, une cuisine professionnelle se climatise. Mais pas comme la salle à côté. En salle, l’air tourne en boucle et se rafraîchit facilement. En cuisine, la hotte tire pendant tout le service un air chargé de buées et de graisses, et tout cet air sorti doit être remplacé par de l’air neuf pris dehors. C’est cet air neuf qui change tout. Que vous teniez un restaurant, un hôtel, une cuisine d’entreprise ou une cuisine de collectivité, la question reste la même. Jusqu’où peut-on rafraîchir sans gêner l’extraction ? Nous vous expliquons ce qui est possible, les contraintes à respecter et par où commencer.
Pourquoi une cuisine ne se climatise pas comme une salle
En salle, la climatisation reprend l’air de la pièce, le refroidit et le renvoie. Le règlement sanitaire du département de Paris, chaque département a le sien et celui de Paris sert ici de référence, demande pour les locaux de restauration comme les cafés, les bars, les restaurants et les cantines un débit minimal d’air neuf par occupant, pris à l’extérieur sans transiter par d’autres locaux, et un plafond de dioxyde de carbone dans l’air (article 64).
En cuisine, le même texte change de logique. Il range la cuisine parmi les locaux à pollution spécifique. L’air neuf s’y prend à l’extérieur, hors des sources de pollution, et l’air extrait se rejette sans aucun recyclage (article 63). L’arrêté du 25 juin 1980, le règlement de sécurité contre l’incendie dans les établissements recevant du public, demande de son côté que la ventilation d’une grande cuisine assure l’amenée d’air et l’évacuation de l’air vicié, des buées et des graisses (GC 10).
La conséquence est simple. Tout l’air que la hotte sort doit rentrer. L’été, cet air arrive à la température de la rue. Un climatiseur de salle posé dans ce courant refroidit un air que la hotte évacue aussitôt, et ses filtres reçoivent les graisses que la hotte est faite pour capter. La salle, elle, reste un sujet à part, avec sa propre climatisation de restaurant.
Refroidir une cuisine professionnelle, l’air de compensation et les postes
Alors, que fait-on vraiment pour refroidir une cuisine professionnelle ? On agit sur trois leviers.
Le premier levier, c’est l’air de compensation, celui qui remplace l’air que la hotte extrait. Au lieu de le laisser entrer brut, on le traite avant la cuisine et on le rafraîchit l’été. France Air, fabricant de ventilation pour cuisines, rappelle que cet air de compensation se traite, l’hiver par exemple en récupérant l’énergie de l’air extrait pour le préchauffer, et que l’air extrait, lui, ne se recycle jamais. L’été, c’est sur cet air neuf que l’étude travaille.
Le deuxième levier, ce sont des unités pensées pour la cuisine. Un fabricant, Mitsubishi Electric, propose une unité plafonnière spéciale cuisine, entièrement en inox, avec un apport d’air neuf possible. Son emplacement par rapport au flux de la hotte se décide à l’étude.
Le troisième levier, c’est de climatiser les postes qui le supportent plutôt que les fourneaux, la plonge, la préparation froide, le bureau du chef ou la salle de pause selon la cuisine. L’étude dit lesquels.
Quand la salle et la cuisine ont des besoins opposés, un système VRV dessert de nombreuses zones depuis une unité extérieure commune. Dans sa version à récupération d’énergie, il rafraîchit certaines zones pendant qu’il en chauffe d’autres. Selon la configuration, on pose une cassette plafonnier, apparente ou encastrée dans un faux plafond. Et pour l’air lui-même, la déshumidification et la filtration relèvent du traitement de l’air.
Climatisation cuisine professionnelle, les contraintes à respecter
La climatisation ne dispense d’aucune règle. Elle s’ajoute à la ventilation, jamais à sa place. Pour un projet de climatisation, ces règles décident d’abord de deux choses, par où l’air neuf entre et par où l’air de la hotte sort. Tout le reste se place autour. Voici les repères qui encadrent une cuisine.
- L’arrêté du 25 juin 1980 est le règlement de sécurité des établissements recevant du public. Il s’applique aux appareils de cuisson et de remise en température destinés à la restauration dans ces établissements, que le local soit ouvert au public ou non, sauf dans les bâtiments ou locaux non accessibles au public et isolés (GC 1). Dès que la puissance utile totale des appareils de cuisson et de remise en température dépasse 20 kW, un local ou un groupe de locaux non isolés entre eux devient une grande cuisine, isolée ou ouverte sur la salle. L’arrêté distingue aussi l’office de remise en température et l’îlot de cuisson, qui ont leurs propres règles.
- Une grande cuisine isolée est classée local à risques moyens. Ouverte sur la salle, elle en est séparée par un écran vertical fixe, jointif avec la sous-face de la toiture ou du plancher haut (GC 9).
- Dans une grande cuisine isolée, les hottes se placent au-dessus des appareils de cuisson, les conduits d’évacuation sont métalliques et rigides, et les hottes portent des éléments qui retiennent les graisses, faciles à nettoyer et à remplacer. L’amenée d’air ne peut être mécanique que si l’évacuation l’est.
- Dans une grande cuisine ouverte, l’extraction est mécanique, une amenée d’air mécanique est asservie à l’extraction, et les ventilateurs doivent pouvoir évacuer les fumées en cas d’incendie, avec une commande manuelle portant l’inscription « évacuation de fumées » (GC 11).
- Le règlement sanitaire veut un air neuf pris dehors hors des sources de pollution, des prises d’air et des rejets éloignés l’un de l’autre, des polluants nocifs captés au plus près de leur émission, et un débit d’air neuf des cuisines collectives rapporté à la surface de cuisson, avec une ventilation modulée admise quand la pollution varie.
Autrement dit, la climatisation vient après la ventilation réglementaire. Elle ne perturbe pas la hotte, et l’air que la hotte extrait part dehors sans être réintroduit ailleurs. Une unité intérieure qui reprend l’air de la cuisine pour le rafraîchir et le rendre à la même pièce n’est pas un recyclage au sens du règlement sanitaire.
Cuisine de restaurant, cuisine d’entreprise, cuisine collective
Tous les projets ne se ressemblent pas. Trois cas reviennent.
Le restaurant, d’abord. Quand sa cuisine dépasse le seuil de la grande cuisine, elle est isolée ou ouverte sur la salle, derrière l’écran prévu par l’arrêté. Un seul groupe extérieur peut desservir la salle et la cuisine, et le service concentre la chaleur sur quelques heures.
La cuisine d’entreprise et la cuisine collective ensuite, celle que le règlement sanitaire nomme cuisine collective. Quand elle n’est pas dans un établissement recevant du public, le règlement de sécurité de 1980 ne s’y applique pas tel quel et d’autres règles prennent le relais, à vérifier au cas par cas. Les locaux de préparation et de stockage se climatisent à part. Le gestionnaire raisonne alors en zones, chacune avec son besoin propre.
L’hôtel et la clinique enfin, où la cuisine voisine avec des zones qui ont leurs propres exigences, confort des clients d’un côté, contraintes de soins de l’autre. Chaque point de l’installation se pense dans cet ensemble.
Nous intervenons sur ces terrains, restaurants, hôtels, cliniques et maisons de retraite, entreprises et bureaux, commerces et boutiques.
L’entretien d’une installation en cuisine, filtres et graisses
Une cuisine salit tout plus vite, et une climatisation posée là ne fait pas exception.
Les graisses d’abord. L’arrêté impose déjà, dans les hottes, des éléments de rétention des graisses faciles à nettoyer et à remplacer. Une unité de climatisation installée en cuisine reçoit, elle aussi, ces graisses sur ses filtres. Pour un climatiseur mural Daikin, le mode d’emploi fixe un rythme, un nettoyage des filtres à air toutes les 2 semaines. En cuisine, on les regarde plus souvent encore.
L’intérieur de l’unité, lui, ne se nettoie pas seul. Pour le mural Daikin cité, le fabricant réserve ce travail à un technicien qualifié, et nous appliquons la même règle en cuisine. Le texte qui encadre l’entretien, l’arrêté du 24 juillet 2020, y inscrit le décrassage du filtre et de l’unité intérieure. Quand la distribution se fait par vecteur air, un gainable par exemple, il demande en plus de vérifier les gaines accessibles et le fonctionnement du ventilateur.
Pour garder une installation saine service après service, voyez l’entretien de climatisation par Billis.
Comment Billis étudie une cuisine
Chaque cuisine mérite son propre relevé. L’étude du restaurant se fait sur place, pour voir comment l’air circule, où se trouve l’extraction et par où arrive l’air de compensation. Nous dimensionnons l’installation suivant les réglementations thermiques. Nous choisissons ensuite les postes à climatiser et les unités adaptées, cassette ou gainable, et l’étude dit si une unité conçue pour la cuisine, comme celle citée plus haut, a sa place. L’étude définit la position la plus juste et le système le mieux adapté.
Vient alors le devis gratuit, puis l’installation. Nous installons depuis 1993 des climatisations Daikin, LG, Technibel et Mitsubishi. Le fluide qui circule dans ces appareils ne se manipule qu’au titre de l’attestation de capacité, c’est le cadre de nos interventions.
Nos équipes couvrent Paris et l’Île-de-France, dont les Hauts-de-Seine et le Val-de-Marne. La première étape tient en un clic, Obtenir mon devis gratuit, et vous nous trouvez au 01 47 99 92 36 pour en parler.
Questions fréquentes
Peut-on installer un climatiseur dans la cuisine d’un restaurant ?
Oui, mais pas un climatiseur de salle posé sous la hotte. Cet appareil refroidirait un air que la hotte évacue aussitôt et ses filtres prendraient les graisses. On traite plutôt l’air de compensation qui entre, et on climatise les postes qui le supportent, dans le respect de l’extraction en place.
Est-il possible de climatiser une cuisine professionnelle ?
Oui, à condition de partir de la ventilation en place. Pour l’étude sur place, réunissez les plans de la cuisine, la liste des appareils de cuisson avec leur puissance, les caractéristiques de la hotte et de son extraction, et vos horaires de service. C’est avec ces éléments que l’on décide quoi poser et où, dans le respect du règlement de sécurité et du règlement sanitaire.
Comment refroidir une cuisine professionnelle ?
Quatre réflexes. Traiter l’air neuf qui entre avant qu’il n’atteigne les postes. Climatiser les zones qui le supportent plutôt que les fourneaux. Entretenir les filtres de près. Et faire étudier la cuisine par un installateur, car chaque configuration a sa réponse.
